市場(chǎng)上的茶葉，都會(huì)標(biāo)明保質(zhì)期，但是《白茶》（國(guó)標(biāo)2017年版）規(guī)定，只有白茶可以標(biāo)示為：“在符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的儲(chǔ)存條件下，可以長(zhǎng)期保存。”這是因?yàn)榘撞琛霸疥愒较恪薄?br>
“越陳越香”大概是每個(gè)茶客對(duì)白茶最易記住的標(biāo)簽。白茶的“越陳”是時(shí)間概念，“越香”是物質(zhì)概念?！霸疥愒较恪迸读税撞枳钣袃r(jià)值的核心內(nèi)容。
一時(shí)間很多人認(rèn)為，任何物質(zhì)都是有生命周期的，那么白茶也有品飲的最佳時(shí)間，也就是說(shuō)：白茶的“越陳”到底是多長(zhǎng)時(shí)間？是五年、十年、十五年，還是三十年乃至更長(zhǎng)，目前沒(méi)有一個(gè)科學(xué)定論，因?yàn)樗c原料的好壞、工藝的優(yōu)劣及貯藏條件都有直接的關(guān)系。
“越陳”這一時(shí)間概念不僅是白茶與其他茶類(lèi)的最大區(qū)別，沒(méi)有“越陳”就不是白茶了。
以白茶芳香類(lèi)物質(zhì)為例，新加工出的白茶其芳香類(lèi)物質(zhì)約有四、五十種，雜氣很重。但對(duì)存放七年的白茶進(jìn)行檢測(cè)，其芳香類(lèi)物質(zhì)卻只有十幾種。這些芳香物質(zhì)，極易在人的大腦中樞神經(jīng)中產(chǎn)生記憶。這就使得很多茶客在品飲白茶的過(guò)程中一旦暫停，哪怕是僅僅幾天，再次品飲白茶時(shí)，會(huì)立刻有久別重逢之感。這種奇特的香型會(huì)使人記憶深刻，具有極強(qiáng)的排它性。這就是我們經(jīng)常說(shuō)的“陳香”。這類(lèi)物質(zhì)是白茶在漫長(zhǎng)的時(shí)間中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡(luò)合與轉(zhuǎn)化所得，是白茶真正意義的“越陳越香”。
中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所研究團(tuán)隊(duì)對(duì)福鼎白茶之1、3、5、7、10年白毫銀針、白牡丹、緊壓白茶等茶樣發(fā)現(xiàn)了“老白茶酮”物質(zhì)，而且分離出“老白茶酮”；同時(shí)，福鼎白茶年份越長(zhǎng)，“老白茶酮”含量越高，呈線性增長(zhǎng)。
也可以說(shuō)，“老白茶酮”是老白茶標(biāo)志性化合物。老白茶酮”學(xué)名全稱(chēng)：8-C N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇，英文縮寫(xiě)為EPSF。研究者在老白茶中共發(fā)現(xiàn)EPSF物質(zhì)有7種化合物，故稱(chēng)之為EPSF類(lèi)物質(zhì)。國(guó)內(nèi)現(xiàn)有已經(jīng)進(jìn)行的茶葉成分研究中，此次是福鼎老白茶樣品中EPSF含量最高，比普洱茶中的含量高出百倍，為了更方便記住該類(lèi)化合物，把EPSF類(lèi)化合物統(tǒng)稱(chēng)為“老白茶酮”。
很多人一談茶，就是茶多酚，抗氧化劑、去除自由基，黃酮等。但茶多酚相對(duì)茶葉化學(xué)而言，是個(gè)大概念。茶多酚不是藥，只有茶多酚在被適當(dāng)?shù)慕到馀c轉(zhuǎn)化后而產(chǎn)生新的衍生物，這類(lèi)衍生物才可能產(chǎn)生藥用機(jī)能。而這個(gè)過(guò)程恰巧屬于生物科技的范疇。
白茶的“越陳越香”，就是典型的生物過(guò)程與結(jié)果的一種表述。生物的降解與轉(zhuǎn)化需要時(shí)間，是“越陳”的過(guò)程，而“越香”不僅僅代表某種特殊的香氣，更多地賦予品質(zhì)的概念。沒(méi)有好的品質(zhì)，也不可能出來(lái)好的香氣。
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2014年，國(guó)際食品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域的頂級(jí)學(xué)術(shù)刊物《食品化學(xué)期刊》（152 (2014) 539–545）中就詳細(xì)報(bào)道EPSF（老白茶酮）的科研結(jié)果。EPSF對(duì)于過(guò)氧化氫（H2O2）誘導(dǎo)的人微血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷具有非常強(qiáng)的保護(hù)作用，即EPSF具有較強(qiáng)的抗心血管疾病功效。此項(xiàng)研究說(shuō)明了“老白茶酮”對(duì)心血管疾病起到防護(hù)作用，為福鼎老白茶降血壓、改善血液循環(huán)等提供有力證據(jù)。
2018年，國(guó)際頂級(jí)學(xué)術(shù)刊物，美國(guó)《農(nóng)業(yè)食品化學(xué)期刊》（2018, 66, 4621?4629）報(bào)道，EPSF可抑制晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成，即對(duì)人體降低血糖起到有效作用。這為福鼎老白茶在預(yù)防和治療糖尿病方面提供了科學(xué)依據(jù)。
民間經(jīng)驗(yàn)顯示，福鼎老白茶在降火消炎比新茶的作用更強(qiáng)。相信不久將來(lái)關(guān)于老白茶酮在消炎降火的研究有新的研究成果。
白茶另一個(gè)秘密，是“厭氧陳化的機(jī)理”。
中國(guó)的古代先人就是最早采用厭氧發(fā)酵的方法釀造白酒。這種釀酒方式最奇妙的一點(diǎn)是，不具備模仿性。就像白茶，因產(chǎn)地不同，造就了各種各樣獨(dú)特的口感與味覺(jué)，這其中的獨(dú)特，都與加工區(qū)域內(nèi)特有的微生物菌群有關(guān)?？刹灰∏屏诉@種微生物菌群，它既是最有價(jià)值的地理標(biāo)識(shí)，也是決定產(chǎn)品優(yōu)劣的最基礎(chǔ)的“物質(zhì)”條件。就像茅臺(tái)酒廠發(fā)酵車(chē)間窖池里的一塊窖泥，單位面積內(nèi)其微生物菌群可達(dá)上億個(gè)，你可以說(shuō)它價(jià)值幾萬(wàn)，也可以說(shuō)它價(jià)值幾百萬(wàn)，甚至上千萬(wàn)也不為過(guò)。這些窖泥恰恰是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的“最高機(jī)密”。
同樣，白茶后續(xù)陳化的厭氧菌群，也是極具價(jià)值的。我們知道，福鼎位于東海之濱、山海交界，其物種的多樣性加上特殊的地理環(huán)境，自然造就了特殊的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，而各個(gè)產(chǎn)茶區(qū)以及茶葉加工廠又都處在大的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)的小生態(tài)子系統(tǒng)中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差異性。
我們相信，有些微生物菌種是迄今未被科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的，而這些未被發(fā)現(xiàn)的微生物菌種，尤其是參與白茶厭氧陳化的某些未知的厭氧菌一旦被發(fā)現(xiàn)后，有可能成為新的“藥源”。
福鼎白茶的加工工藝，不炒不揉、自然萎凋，從表面上看很原始，但又是現(xiàn)代生物科技很難超越的厭氧陳化技術(shù)，長(zhǎng)期保存可以造成茶葉內(nèi)大量化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化。可將茶葉諸多不溶于水的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為新的水溶性物質(zhì)，由此也可將大量人體不能吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w易吸收的營(yíng)養(yǎng)物，看到這里，你知道你所喝進(jìn)去的白茶都是寶貝了吧！
今天，我們這樣解說(shuō)福鼎白茶，并不意味對(duì)白茶有多深的研究，但隨著對(duì)白茶討論與研究的不斷深入，還會(huì)有大量新的發(fā)現(xiàn)和新的疑問(wèn)。用一句流行的話來(lái)總結(jié)一下：白茶沒(méi)有終點(diǎn)，只有更高的起點(diǎn)。
